Pourquoi les Espagnols dînent-ils à vingt-deux heures ?

Regardez une carte. L'Espagne continentale se situe à peu près à la même longitude que le Royaume-Uni, le Portugal ou le Maroc, qui vivent tous à l'heure de Greenwich. Elle, non : elle est réglée sur l'heure d'Europe centrale, celle de Berlin et de Varsovie. Le résultat est un décalage permanent entre l'heure qu'affiche l'horloge et l'heure qu'indique le soleil.

Concrètement, en été, il fait encore parfaitement jour à vingt et une heures à Madrid, et le ciel garde de la lumière bien après. Un dîner à vingt-deux heures ne se prend donc pas dans la nuit noire, mais à la tombée du jour. Rapporté à la position du soleil, cela ressemble beaucoup à un dîner français de vingt heures trente.

Ajoutez la chaleur. Dans la moitié sud, une bonne partie de l'année, l'après-midi est simplement invivable dehors, et la vie reprend quand la température redescend. Les rues se remplissent en même temps que l'air se rafraîchit, ce qui pousse encore le programme de la soirée vers l'arrière.

Voilà pour la mécanique. Le reste tient à la façon dont la journée est découpée, et c'est là que le visiteur se fait vraiment avoir.

Dans beaucoup de foyers et d'entreprises, le repas central de la journée est celui du milieu d'après-midi. On parle de la comida, et elle démarre rarement avant quatorze heures, souvent plus tard le week-end. C'est le repas complet : une entrée, un plat, parfois un dessert, du temps à table, de la conversation.

Un déjeuner qui commence à quatorze heures trente et s'étire jusqu'à seize heures rend un dîner à dix-neuf heures trente absurde. Personne n'a faim. Le corps suit le programme qu'on lui a donné, et ce programme fait du soir un moment léger : du poisson, une salade, une tortilla, une soupe froide en été.

C'est une inversion complète de la logique française, où le dîner tient le rôle du repas de retrouvailles. En Espagne, ce rôle est déjà pris. Ce qui reste au soir, c'est autre chose : sortir, voir du monde, prolonger.

D'où la surprise des visiteurs qui trouvent la carte du soir plus courte que celle du midi dans certains établissements. Elle n'est pas plus pauvre, elle correspond à un autre appétit.

Si l'on vous invite à dîner chez quelqu'un à vingt-deux heures, arrivez à vingt-deux heures, éventuellement un quart d'heure après. Débarquer à vingt et une heures quarante-cinq, c'est trouver un hôte en train de se changer. Cette élasticité de l'heure d'invitation n'est pas propre à la table espagnole, et elle se comprend mieux quand on a en tête les deux façons de traiter l'heure comme un chiffre ou comme un repère.

Au restaurant, la question n'est même pas celle de la politesse mais de l'ouverture. Beaucoup de cuisines ne servent pas avant vingt heures trente, souvent vingt et une heures. Une salle vide à dix-neuf heures trente ne signale ni une mauvaise adresse ni un jour creux : elle signale que vous êtes venu pendant que l'équipe dresse les tables.

Il existe une parade, et elle est excellente. Entre dix-neuf et vingt et une heures, les bars servent des tapas et des raciones, c'est-à-dire de vraies portions à partager. Vous pouvez parfaitement composer un dîner complet de cette façon, debout au comptoir ou sur un tabouret, et rentrer vous coucher à l'heure où les autres s'installent.

Dernier détail qui sauve des soirées : dans les zones très touristiques, certaines cuisines ouvrent en continu. Elles visent précisément les visiteurs affamés à dix-neuf heures. La nourriture y est parfois très bien, mais vous dînerez entouré de gens venus d'ailleurs, ce qui n'était peut-être pas le projet.

Le comptoir espagnol fonctionne debout, dans le bruit, et il faut se faire entendre sans hausser le ton plus que de raison. On attire l'attention du serveur, on commande une boisson, on regarde ce qui est exposé sous la vitrine et on demande ce qu'on voit. Personne ne vous apportera de carte, et il n'y en a souvent pas.

La distinction utile tient en trois mots : la tapa est une petite bouchée, la ración une portion à partager, la media ración une demi-portion. À plusieurs, on commande deux ou trois raciones au centre, on mange dedans, on en rajoute si ça manque. Commander tout d'un coup n'est pas l'usage : on avance par vagues.

Dans certaines villes d'Andalousie, une petite tapa arrive d'office avec la consommation, sans qu'on l'ait demandée ni qu'elle soit facturée. Ailleurs, tout se paie. Ne comptez pas dessus, mais ne soyez pas surpris.

On paie à la fin, en une fois, généralement au comptoir ou en appelant le serveur. Le pourboire reste modeste : on laisse la petite monnaie, ou on arrondit. Ce n'est pas un pays où l'on calcule un pourcentage.

Une chose encore, qui déroute les Français : on ne s'attarde pas forcément au même endroit. Un verre ici, deux assiettes là, on marche cent mètres, on recommence. C'est le déroulé normal d'une soirée, et refuser de bouger passe pour vouloir écourter.

Il y a une raison moins technique à cette heure tardive, et elle explique pourquoi rien ne bouge malgré les débats sur le fuseau. Dîner à vingt-deux heures, c'est garder une soirée qui commence après le travail et non pendant. Le temps entre la sortie du bureau et la table appartient à autre chose : la promenade, les enfants dehors sur la place, le verre avec les collègues qu'on ne prend pas en vitesse.

Cela se voit dans les rues. Les places restent animées tard, y compris avec des petits, y compris en semaine, et ce n'est pas perçu comme un dérèglement. Un enfant de sept ans qui court sur une plaza à vingt-deux heures trente en juillet ne choque personne.

Pour un visiteur, l'ajustement demande deux ou trois jours et un déjeuner plus consistant. Pour quelqu'un qui s'installe et travaille sur place, c'est un peu plus long, parce qu'il faut aussi apprendre à ne pas envoyer de message à quatorze heures trente en s'étonnant du silence. Ces frictions minuscules sont exactement ce qu'on démonte dans une formation aux codes d'un pays, et elles pèsent souvent plus lourd que le vocabulaire.

La langue, elle, se règle au comptoir. Commander, redemander, plaisanter sur la portion qui n'est pas arrivée : ces échanges de quinze secondes sont ceux qu'on répète le plus souvent et ceux qu'on prépare le moins, alors qu'ils s'entraînent très bien à voix haute dans un cours d'espagnol avant même le départ.

Reste une question que personne ne pose et qui vaut le voyage : à quelle heure vous couchez-vous, vous, quand le dîner finit à minuit ?